Small violet artichokes a la barigoule - Peel and cut 1 onion and 1 carrot into thin, round slices. Peel the garlic cloves. Let 1.6 in from the artichoke tale each. Cut about 0.4 in of the top of the leafs. Remove about 2 lines of the base leafs. Peel the artichoke heart and the tale. Rub each artichoke heart immediately with half a lemon. Keep the artichokes in fresh, cold water... Place the artichokes on a serving dish. Put the carrot-onion-mixture on top of it. Sprinkle with herbs and serve. This is an excellent recipe to serve as garnishing or accompaniment to fish dishes or roasted pork or as entree!

Clafoutis with Black Cherries - Preheat the oven. Sprinkle the working area as well as the 3.5 oz. cookie dough ball with flour. Spread the dough, giving it the form of a round circle. Put the dough carefully into the pied dish. Cut the dough that hangs over the edge. Store in the refrigerator. Put 3 tbsp. almond powder, 1 tbsp. Kirsch, 3 tbsp. vanilla sugar, 2 eggs and 4 tbsp. light cream into a bowl. Stir well... Take the dish out off the oven. Remove from the mould on a serving dish and serve immediately, hot. Bon appetit!

Poire au vin, glace à la vanille, mignonnette de poivre-Poire au vin, glace à la vanille, mignonnette de poivre

1. Faites un sirop avec une quantité égale d'eau et de vin, du château de l'Hospitalet 95, du sucre (à concurrence de 30 % de la partie liquide), des bâtons de cannelle et des clous de girofle.
2. Epluchez les poires, puis pochez-les lorsque le sirop frémit.
3. Laissez-les complètement refroidir dans le sirop, à peu près pendant 12 mn.
4. Faites une quenelle de glace à la vanille, tranchez les poires, mettez la cannelle en décoration, avec le sirop, et finissez en beauté par un coup de moulin à poivre.

Calf Head, How-To: Finely cut the vegetables. Boil salted water and prepare a vegetable stock. Put the mask from the calf head into this fond to cook. The sweetbread must cook for about 12-15 minutes. The brains are only poached, where as the mask and the tongue must cook 2-3 hours in the bouillon. Remove the vegetables from the water after 25 minutes cooking and cut them into nice slices... Soak the sweetbread in bread crumps and boil in butter. Soak the brains in an egg and saute in a pan. The other parts of the calf head, the tongue, the mask pieces, and the cheeks, will be reheated in the bouillon. Prepare a decorative salad. Add the vegetables, the sweetbread, the pieces of the mask, and the tongue. Sprinkle the whole with the radish cut into thin, long lamellas (like matches). To end, place majestically, as it is your habit, the caper vinaigrette on the dish.

John Dory with Champagne and Artichoke Puree-<ol> <li> Cut the John Dory into fillets. Prepare the clams and cook them in some broth. Cut, clean and blanch the edible seaweed. </li> <li> For the artichoke puree: We have to previously prepare it by cooking the artichokes in the gravy from the clam cooking. Then, use a sieve to keep the rest of the clam gravy for the John Dory cooking. </li> <li> Put some olive oil in a frying pan and add the shallot, which has been finely minced beforehand, as well as half the glass Champagne. The other half you keep to emulsify the sauce. </li> <li> Once lightly boiled down, add the rest of the shellfish gravy and let it boil down again.</li> <li> Next, add the thickened cream, but really wait for almost the last moment to do so. </li> <li> Season the John Dory on each side with salt and pepper from the mill. When the pan starts to fume, brown the John Dory first of all on the skin side, which will lightly retract. Then you can turn it around. </li> <li> Prepare the dish with the artichoke puree (re-heated). Put the clams, reheated in the sauce, back in the shells, and place them around the puree. </li> <li> Following to this, integrate the rest of the Champagne into the sauce and add some fresh herbs. The sea-weed serves as decoration. </li> <li> a small turn with the pepper mill â?? and voila, here it is: the John Dory roasted in Tuscan oil with a delicious Champagne sauce. </li> </ol>

Truffle Omelette-<ol> <li>First of all, prepare the curly endive as well as the vinaigrette with the Xeres vinegar and peanut oil. Stir well and place the salad with the vinaigrette on the serving dish for the omelet later on. </li> <li>Put the breadcrumbs into garlic to flavor them.</li> <li>Break the eggs in a mixing bowl. 4 eggs are absolutely sufficient for one person.</li> <li>Add the truffle skin and some salt.</li> <li>Lightly beet the eggs, so that the preparation becomes mossy (foamy).</li> <li>Heat the pan with some oil and some butter. Let it color. The omelet cooking must be very fast.</li> <li>The chef's trick: Hit the pan lightly with you palm of your hand, thus, the omelet will not stick to the pan.</li> <li>Place the truffle on the omelet and serve! </li> </ol>

Start with carving the courgettes in small dice. Prepare a caviar of eggplants while cutting the extremity of every eggplant that you envelop them in the aluminum paper, before making the hot oven cook it about a 1/2 h. Then, cut the eggplants in two and, with a spoon, scrape the flesh that must detach itself easily. Put the courgettes in a frying pan with olive oil. Add a teaspoon of honey, salt, pepper and make caramelize. Add the bottom of poultry and the saffron, make then reduce about ten minutes. Mix and pass to Chinese this cream, that must be sleek. This dish can taste itself also cold.

Guinea fowl supreme with endives and hypocras sauce-<ol> <li>Boil all the hypocras ingredients (wine, sugar, cinnamon, vanilla and clove). Then, remove it from the flame and let it infuse (soak) for 1 night. </li> <li>Prepare a caramel with 0.44 lbs. sugar. Deice with the spiced wine by filtering with a sieve. Then, reduce until it becomes thick.</li> <li>Boil down the minced endives, without their trunks, in 1.8 oz. butter.</li> <li>Season with salt, pepper, lemon juice and sugar. </li><li>Stir well and cook on full flame for 15-20 minutes.</li> <li>The endives must be almost caramelized or preserved, respectively.</li> <li>First season, then roast the guinea fowls in butter and oil. </li> <li>Terminate the cooking in the oven. Sprinkle from time to time. </li> <li>Take them out off the pan after 5-6 minutes and let them rest for 5 minutes. </li> <li>Boil down the dark fond with the hypocras until obtaining a syrup-like consistency.</li> <li>Place the endives on the serving dishes. Lay the guinea fowls next to them and cover with sauce.</li> </ol>

On fire, put oil, the garlic, a little thyme, of the rosemary, of the parsley and a little butter, during 2 minutes. Season the lamb (salt, pepper) and put it to cook during 3 minutes about, while watering it from time to time. Add a little white wine and pass everything at the oven, during 5 minutes. During the cooking of the lamb, prepare the artichoke: clean it of his/her/its first leaves, before cutting it in 4. Place the pieces in water. For sauce, mix a little cream, an egg yolk and a shabby twist of lemon. Put the artichokes to cook to the oven, with the lamb, during 3 minutes. Cut the lamb in 2 pieces, water with the juice of cooking (past) and add the prepared before sauce. Move sauce, so that the egg doesn t take, and add a little shabby parsley, as well as of the garlic, to season the lamb.

Farfales aux gambas et courgettes-<ol> <li>Coupez les courgettes, les fleurs de courgette, une tomate, du sel, de l'huile d'olive extra vierge, un peu de sauce de tomate en petits morceaux. Hachez un oignon. Dans une poêle, mettez de l'huile et l'oignon haché. Faites cuire les courgettes pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez les fleurs de courgette, la tomate hachée, les gambas, un peu de jus de tomate et du poivre. Laissez cuire encore une minute. Faites bouillir de l'eau, afin d'y faire cuire les "farfalle" avec un peu de sel. Si elles sont fraîches, comptez 2 à 3 minutes, sinon, un peu plus longtemps. Egouttez les pâtes, mélangez-les aux autres ingrédients, dans la poêle, et disposez ce bel ensemble dans l'assiette.

Médaillons de chevreuil, sauce au poivre vert

1. Il est à noter que vous pouvez entreprendre la préparation de cette recette 2 ou 3 jours à l'avance.
2. Levez les filets de la selle de chevreuil.
3. Retirez les tendons de la selle, ils seront utilisés plus tard pour la sauce.
4. Découpez la viande en médaillons.
5. Ficelez les médaillons avec de la ficelle de cuisine, pour qu'ils gardent une belle forme.
6. Pour chaque personne, il faudra 3 médaillons de chevreuil.
7. Salez et poivrez des deux cotés.
8. Saisissez-les pendant 2 minutes de chaque coté, environ.
9. Ensuite, retirez-les de la poêle, où vous mettrez les tendons déjà préparés.
10. Ajoutez les légumes, ainsi que les herbes.
11. Il faut que le tout soit bien saisi, pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce que l'on obtienne une belle couleur dorée, puis, arrosez de vin rouge.
12. Laissez bien réduire le vin rouge et ajoutez le fond de chevreuil.
13. Le fond a été élaboré avec les os du chevreuil, vous pouvez donc le préparer 2 à 3 jours à l'avance (voir plus hautâ?¦).
14. Ajoutez la crème fraîche et laissez mijoter dans la poêle, pendant 10 minutes environ.
15. Pendant que la sauce cuit tranquillement, emparez-vous d'une sauteuse, dans laquelle vous glissez du poivre vert.
16. Puis, versez la sauce de chevreuil sur le poivre vert, à travers un tamis.
17. Laissez encore réduire comme bon il vous semble.
18. Découpez le chou rouge en tranches très fines.
19. Ensuite, joignez-le à une marinade de vin rouge, de jus de pommes, sans oublier d'ajouter du thym, du laurier, des épices, du porto, du sucre, un grand classique, en quelque sorte.
20. Après que tout cela ait bien mariné, faites cuire pendant 2 à 3 heures.
21. Le chou caramélisera avec le sucre, puis redeviendra tendre.
22. Pour la garniture, vous avez besoin de purée de céleri.
23. La racine est épluchée, puis coupée en dés.
24. Enfin, tout cela passe à la cuisson, dans un mélange composé d'une même proportion de lait et de crème fraîche, jusqu'à ce qu'il soit très très tendre.
25. Mettez le tout dans un mixer, puis, montez la purée avec du beurre.
26. Salez, poivrez.
27. Mettez du beurre dans la poêle et rajoutez les champignons hachés, les girolles, ainsi que les têtes de cèpes.
28. En fin de cuisson, salez-les et ajoutez du cerfeuil.
29. Disposez au sommet de chaque médaillon une tête de cèpes.
30. Parsemez de chapelure et enfournez durant 6 à 7 minutes, à 150 degrés.
31. Disposez le chou rouge, puis les girolles et la purée de céleri.
32. Retirez les médaillons du four et mettez-les sur l'assiette.
33. Rajoutez les morceaux de brocolis et de carottes sautées et, pour finir, la sauce.

Bass and red mullet croustillants with potatoes: Grate the potatoes. Place a thin layer of potatoes in a circle on an anti-adhesive plate. Cover the croustillants with 50 g melted butter and season them. Next, cook them at 180 degrees for 10 minutes. To prepare the fresh tomato emulsion, mix the tomatoes and put the pulp in the Chinese tin-plate. Boil the pulp in a Russian. Add 80 g butter, blend with the beater. Season and store the sauce warm. Sear the fish fillets in a hot pan with olive oil. Dish presentation: Dispose a red mullet fillet in the middle of the serving dish. Put a potato croustillant on top of it. Follow the same procedure with the bass. Cover one fillet with the fresh tomato emulsion.