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Blanc de volaille fermière, purée de vieux garçon
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Blanc de volaille fermière, purée de vieux garçon
- Emincez les échalotes et les champignons, faites-les suer juste dans une noisette de beurre et mouillez-les à hauteur.
- Laissez réduire longuement.
- Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, environ 20 mn.
- Poêlez le blanc de volaille, pour donner un côté croustillant et doré à la peau, et finissez la cuisson au four à 180 degrés, préchauffé pendant 15 à 20 mn.
- Passez au chinois le fumet de champignon et ajoutez-y une noisette de beurre.
- Ecrasez à la fourchette les pommes de terre, puis ajoutez 40 g de beurre et le lait.
- Tranchez le blanc de volaille, donnez-lui une forme d'éventail, cerclez la pomme de terre au milieu de l'assiette, ajoutez une pointe de noix de muscade et un trait de fumet de champignon.
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